Die Küchenchefs

zur Genusswelt 2017-2018

Enza Leone
Enza Leone
Jean-Marie Dumaine
Jean-Marie Dumaine
Julian Reinisch
Julian Reinisch

ENZA LEONE

Enza Leone ist Küchenchefin der „Osteria Pico“, einer Lokalität inmitten der Sassi, den Höhlenwohnungen von Matera. Als anerkannte Übermittlerin der traditionellen Produkte ihrer Region, wirkt sie in ganz Europa und der Welt als Botschafterin einer authentischen und typischen Küche der Basilikata. Unter den verschiedenen Auszeichnungen, die sie in der Gastronomie bereits erhalten hat, stechen der „Gambero Rosso“, der Preis der Feinkostmesse Pastatrend in Bologna „Il Golosario“ und der Preis „Cucina del Territorio“, vergeben von der Zeitung „Il Sole 24 ore“, besonders hervor. In den letzten Jahren hat sie ihr Ruf als ausgezeichnete Köchin und Vertreterin der lokalen Kochkunst zu namhaften Veranstaltungen und wichtigen Auslandsreisen geführt. Im Jahre 2013 wurde sie mit dem „Asel-Preis“ als „Botschafterin der lukanischen Küche“ausgezeichnet und nach Tokio und Osaka eingeladen. 2014 wurde sie für das Buch „Italian Gourmet“ von Giò Martorana ausgewählt und bekam außerdem den Titel „Botschafterin der lukanischen Traditionsküche“ auf der Expo in Mailand verliehen. 2016 schließlich wurde sie mit dem Preis „Buona Cucina“ des Touring Club Italiano geehrt und nach San Sebastián im spanischen Baskenland eingeladen, um dort die Küche der Basilicata zu repräsentieren. Im selben Jahr nahm sie in Köln an der Auftaktveranstaltung „Incontri / Begegnungen“ des deutsch-italienischen Forums für Önogastronomie teil, das im Rahmen der „Woche der italienischen Küche in der Welt“ abgehalten wurde.

JEAN-MARIE DUMAINE

Gut, dass nicht alles regional verwurzelt ist, denn sonst hätte Jean-Marie Dumaine nicht aus seiner normannischen Heimat den Weg nach Sinzig gefunden, dort, wo die Ahr in den Rhein mündet. Hier hat Dumaine seine zweite Heimat entdeckt und mit dem „Vieux-Sinzig“ die kulinarische Attraktion der Region geschaffen.
In den 1980er Jahren begann Dumaine damit, die Kräuter des Ahrdeltas zu sammeln. Lange Zeit galt der Mann, der täglich nach Wildkräutern ausschaute, als Sonderling, schließlich jätete man dieselben Kräuter als Unkraut im eigenen Garten. Dumaine hat französische Zubereitungsarten mit den heimischen und doch exotischen Gewächsen aus Rheinland-Pfalz verknüpft und uns gezeigt, wie kulinarisch wertvoll die Dinge um uns herum sind. Sein Wissen um die Kräuter macht ihn zu einer wandelnde Enzyklopädie der kulinarischen Botanik. Es ist also kein Zufall, dass es Jean-Marie Dumaine war, der durch einen Trüffelfund an der Ahr den Grundstein für ein neu gewachsenes Bewusstsein der Deutschen als Trüffelnation legte. Zum Glück hatte er auch manches Mal Heimweh und vermisste ein wirklich gutes Baguette. Also tüftelte er, bis er das Rezept für ein perfektes Brot heraushatte. In seinem Restaurant kann man sich an dessen Qualität erfreuen, zusammen mit den hausgemachten Manufakturprodukten, oder einfach mit leicht gesalzener Butter aus der Normandie. Jean-Marie Dumaine ein Franzose, dessen Kochkultur europäisch ist.

JULIAN REINISCH

Der junge Vertreter der österreichischen Kochkunst und Gastronomieforschung ist derzeit Küchenmeister am Wirtschaftsförderungsinstitut der Handelskammer in Innsbruck. Dort nimmt er nicht nur seine Aufgaben als Koch wahr, sondern bildet auch Jugendliche und Erwachsene am Herd und an den Töpfen aus.
Seit Anfang seiner beruflichen Tätigkeit war er fasziniert von der Welt des Kochens, der Ernährung und der Möglichkeit, sein Fachwissen an andere weiterzugeben.
„Die Ernährung“, so Julian Reinisch, ist integrativer Bestandteil unseres Lebens. Die Zubereitung und besonders der gemeinsame Moment des Verzehrs, ist eines der reizvollsten und abwechslungsreichsten Dinge, die ein Mensch erleben kann. Es gibt wohl nichts Wichtigeres als unsere tägliche Nahrung, ohne die niemand leben könnte und die uns jeden Tag beeinflusst.“
Den Wert der Ernährung zu sichern und das positive Zusammenleben zu fördern, ist damit auch das oberste Ziel seiner beruflichen Tätigkeit.